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大昌真空预冷保鲜机
真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低5-6℃失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。[6] 真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类*适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21℃下降到2℃，包心不紧的生菜只需要15min。[7]真空冷却对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。
真空冷却的优缺点
优点:
①冷却时间短。
②降温迅速，品质保持好。
③不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。
缺点：
①适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。
②导致质量损失。温度每下降10℃，产品的水分会损失1.7%，对于叶菜类，影响其鲜度。[8]
③成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。
2.2水预冷
2.2.1 流动水预冷
用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（0—3℃）和自来水两种，前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。
适合于水冷却的果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、苹果、柑橘、桃等。
2.2.2接触冰预冷
利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体温的措施。可以是冰仓方式，也可以是预冰方式。预冷方式是在产品包装箱内放入冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走产品释放的田间热。该法操作简单，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，应用规模小，适用产品范围小，容易使产品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹果、梨、葡萄、*桃、白菜、葱等果蔬。[9]
2.2.3水预冷的主要特点
优点：
①冷却*，水预冷的速度较快；
②成本低，水预冷装置构造简单，机器运转费用较低；
③适用范围广；
④预冷后果蔬产品不减重，有利于新鲜度的保持。⑤可连续生产作业。
缺点：
①冷却水易受微生物的污染，引起果蔬腐烂；
②不适宜较为紧密的防水性能差的包装，如纸箱。
2.3 空气预冷
2.3.1 自然散热
将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品接触使其自然散热，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，但*简单易行。
2.3.2 冷库空气预冷
将产品放在冷库中降温，空气以每秒1—2米的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果*好。产品堆码时包装容器间应有适当的间隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时间一般为18～24小时。
2.3.3 强制通风预冷
强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压力差不同的空气经过货堆或包装箱时，将产品散发的热量带走。以每秒3-5米的冷却风速，可使葡萄在1-1.5小时内冷却到5℃，比在冷藏库内静止空气中冷却快4-10倍。[10]大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.5℃的冷空气在75min内可以将品温24℃的草莓降到4℃。[11]
2.3.4空气预冷的特点：
优点：
①适应性强，能够对所有果蔬进行预冷；
②投资少、能耗少、冷却费用低；
缺点：
① 产品易产生干耗；
② 产品散堆冷却慢；
③快速冷却法的冷库利用率不高。
3. 影响预冷速度的因素：
大部分冷库是用来贮藏产品的，它们的制冷量和气流速度都不足以使产品快速冷却，因此，上面所谈到的部分预冷方法需要特殊的设备或库房。虽然方式不同，但上述方法都能迅速将产品的热量传递到冷的介质如水、空气或冰中，产品的冷却时间从少于20min到多于24h。产品的冷却速度一般会受下列因素的影响:
①制冷介质与产品接触的程度；
②产品和介质间的温差；
③制冷介质的周转率；
④制冷介质的种类；
⑤产品的包装材料。
4. 预冷的注意事项
4.1 预冷要及时
采收后要尽早进行预冷处理，一次预冷的数量要适当，要合理包装和码垛，尽快使产品达到预冷要求的温度。
4.2采用适当的预冷方法
据产品种类、形态结构选和特性选择*佳预冷方式，一般体积越小，冷却速度越快，并便于连续作业，冷却效果好。
4.3掌握适当的预冷温度和速度
冷却的*终温度应在冷害温度以上，否则造成冷害和冻害，尤其是对于不耐低温的果蔬产品。预冷的*终温度要适当，一般各种果蔬的冷藏温度就是预冷终温的大致标准。还可以根据销售时间的长短、产品的易腐性、酶活性高低和化学成分变化快慢等适当调整终温。
4.4预冷后处理要适当
果蔬产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运，若在常温下进行贮藏运输，不仅达不到预冷的目的，甚至会加快腐烂变质。
总结
预冷可使果蔬采后代谢活动迅速降低，延缓后熟，延长贮藏期，减少贮期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。同时，还可减少贮后制冷机械的能源消耗，对采用塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以防止造成袋、帐内的结露。还能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，减少果蔬腐烂，*大限度的提高人们的经济效益，减少能源的浪费，因此对预冷的研究应该是坚持不懈的，力求能有更好更新的方法在果蔬界推广开来。
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